Sobre o post "E Agora José? - A Instrução Normativa 16 e o Café Nosso de Cada Dia", alguns contatos me renderam temores e outros alegrias para mim.

As más notícias é como o Governo implementou sem muitas delongas e parâmetros bem definidos com o mercado a IN 16, que normatiza o café torrado e moído e qualifica parâmetros sensoriais com atribuição de pontos e separa o que pode ser comercializado ou não por uma pontuação mínima. Isso levará à mãos de empresas de classificação de grãos e vegetais mais clientes, e o programa assemelha-se ao PQC da ABIC - Programa de Qualidade do Café da Associação da Indústria de Café. O fato desse programa tornar-se oficilaizado pelo governo pode dar guia a serem extintos torrefadores de muita péssima qualidade, dado que poderia ser tratado também incentivando o topo da cadeia na função qualidade ao invês de aumentar o "mínimo" de qualidade, ou seja, nivelando por cima e não por baixo.

O que me deixa empolgado nessa empreitada é o quesito Análise Sensorial, área do conhecimento que vem sendo bem explorada pelo pessoal de Engenharia de Alimentos. A questão é que é possível Engneheiros de Alimentos tornarem-se Classificadores de Café, assim como diversos profissionais do gênero agroindustrial, agrícola e químico. Isso poderá provocar uma reação boa no mercado caso esses profissionais participem dessa demanda - e aí sim poderemos esperar uma efetiva melhora da qualidade do nosso café. Não estou desmerecendo os profissionais que já cuidam da qualidade do nosso querido café, mas que o mercado poderá ser abastecido com gente com pontos de vista diferenciados, com uma visão de mundo e de cadeia deferentes dos profissionais atuais, com sangue empreendedor e inovador e que, porque não, forçar uma atualização da Normativa e poder então incrementar a qualidade dos produtos disponíveis e até mesmo viabilizar muitas outras aplicações de café em outros produtos - a exemplo da empresa Georgia (lê-se Coca-Cola), exelente vendedora de "coffee in can" no Japão.

Aos meus colegas Engenheiros de Alimentos, bom café para vocês!

Nova norma, novas idéias. Ótimo que o Ministério da Agricultura tenha dado o primeiro passo em estabelecer critérios sensoriais próprios para avaliar os cafés que iremos encontrar nos principais centros varejistas (Instrução Normativa n. 16 para classificação de café torrado e moído, em pleno vigor a partir de 17/02/2011)

Ótimo para a indústria que está ligada na qualidade de seus produtos e quer beneficiar a cadeia produtiva com maior valor agregado em produto. Ótimo para o profissional que se prepara na ferramenta Análise Sensorial para abastecer o mercado nessa nova Demanda. Ótimo para o produtor, ótimo para o beneficiador.

Só é ruim para aqueles que, entendendo que o mercado é apenas simples troca de bens e valores, não compreendem o real propósito de seus trabalhos, de oferecer à sociedade melhores experiências naquilo que o Brasil pode se orgulhar em estar no topo - o mercado de Café.

É evidente o desconforto inicial que irá ser gerado - não vivemos em condições ideais de trabalho, tampouco com honestidade e seriedade plenas e isso deve ser considerado e contornado - e tão logo a indústria esteja se adequando, estaremos nos confortando com algo melhor que sempre consumimos - nosso café de cada dia.

Sobre a Percolação na Extração de café

Olá pessoal,

Estava hoje a procurer por algo que me desse mais explicações sobre como funciona a percolação nas máquinas de café para espresso.

Nem no Google, nem no livro do Andrea Illy e Rinnantonio Vianni, nem no Food Chemistry Reviews, nem na International Journal of Food Science and Technology, encontrei algo do gênero, e me deparei com uma frase de M. Petracco, que escreveu o Espresso coffee brewing dynamics: development of mathematical and computational models, da ASIC, junto com F. Suggi Liverani: "Attempts have been made to formulate a law providing na explanation for this experimental behaviour, but finding an exact analytical solution to the consequent system of differential equations still remains a difficult, if not impossible, task."

Modelagem matemática da percolação de café

Aparentemente, baristas podem resolver essa equação - empiricamente - mas não de maneira analítica, como os engenheiros esperavam fazer. De alguma maneira, entende-se que:

(VEJA EQ.1 NOS ARQUIVOS DEPOSITADOS)

Sendo:

V = volume de bebida no copo;

T = Temperatura dentro da torta de café;

t = Tempo de Percolação;

∆p = diferença de pressão entre o topo e o fundo da torta de café;

R = Resistência hidráulica da torta de café.

A torta de café representa nesse caso a resistência hidrodinâmica ao sistema de percolação. Em outras palavras, é o café moído no porta-filtro que irá segurar a água para que ocorra a extração e permeação do café até as peneiras e até a xícara de café. De certa maneira, o que o barista manipula nessa equação é a função R[t,T(t)].

Manipulando a Resistência Hidráulica do Café na percolação

Quando o barista regula o moinho de café para o espresso, ele busca uma moagem de café que seja fina o suficiente para que a torta ofereça boa resistência hidráulica. Uma torta de café comporta-se como um leito de partículas grandes, com uma porosidade conhecida. A moagem efetua a redução de partículas do grão em uma determinada faixa de tamanhos denominada Distribuição de Partículas. Para qualquer moagem efetuada de qualquer material, nunca teremos apenas um tamanho específico, e sim uma faixa de tamanhos que buscamos. A moagem será mais precisa quando tivermos uma média da faixa próxima ao valor que buscamos.

A quantidade de material adensada no porta-filtro é relevante, pois será ela que determinará a quantidade de material a ser percolada pela água na extração. O formato da peneira, a quantidade de furos e o diâmetro dos furos também influenciam na extração. A pressão de compactação do leito de café moído no porta-filtro também deve ser considerado, tal como o formato da superfície da torta, que atualmente pode ser efetuada do modo plano ou côncavo (com compactadores convexos). As variáveis de pressão relacionadas à resistência hidráulica da torta de café são:

P_COMPACT - Pressão de compactação do leito de café no porta-filtro;

P_BOMB - Pressão hidráulica da bomba volumétrica do equipamento para realizar trabalho sobre o leito de café no porta-filtro;

P_TORTA - Diferença de pressão entre a água em contato com o leito e o fundo do leito.

O tipo de grão de café, seu tamanho e sua coloração (consequentemente, seu tipo de torra), também mudam a vairável moagem, e aí o barista deve regular o moinho novamente para obter os resultados desejados.

A água que irá entrar em contato com o café irá estabelecer a difusão do material a ser solubilizado, que está contido nas partículas moídas para o solvente, no caso, a água. A difusividade pode ser modelada pela Lei de Fick para Difusividade, em que:

(VEJA EQ.2 NOS ARQUIVOS DEPOSITADOS)

Sendo que:

s - quantidade de material solúvel de partícula sólida;

k - coeficiente de difusividade;

T - Temperatura absoluta da partícula;

η - Viscosidade do solvente puro à temperatura T;

A- área da seção transversal da partícula;

x - raio da partícula;

C - concentração de soluto no sólido;

c - concentração de soluto no líquido;

t - Tempo de contato do solvente com a partícula.

Nunca atingimos o equilíbrio de extração no leito de partículas de café moído dado o curto tempo de extração que conferimos ao espresso. A extração de material solúvel é dada ,então, pelo contato com o solvente na superfície da partícula, solubilizando o que está mais eminente e um pouco do material solúvel que está mais próximo à superfície da partícula. Em outras técnicas, como o café filtrado e o french press, atinge-se o equilíbrio químico de extração. O tipo de café e o nível de torra influenciam diretamente na quantidade de material solúvel oferecido e na sua difusividade.

Resumindo, a variável R[t,T(t)] pode ser controlada por:

D_P - Diâmetro de partículas

ε - Porosidade da torta de café

M_C - Massa de café no porta-filtro;

T(t) - Temperatura em que a água permanece em contato com o leito, em função do tempo de contato;

N_F - Número de furos na peneira do porta-filtro;

D_PE - diâmetro de furos da peneira do porta-filtro;

P_COMPACT - Pressão de compactação do leito de café no porta-filtro;

(Mas é tudo isso, companheiro!? - Realmente, o Petracco e Illy foram felizes ao afirmar a dificuldade em modelar todas as variáveis...)

Resumo da Ópera - como fazer para guiar isso?

Vamos compactar tudo isso em uma frase:

PARA PREPARAR O ESPRESSO CORRETAMENTE, É NECESSÁRIO ADEQUAR A TEMPERATURA DE EXTRAÇÃO E PRESSÃO HIDRÁULICA CORRETAS, AJUSTAR A RESISTÊNCIA HIDRÁULICA PELA MOAGEM E PRESSÃO DE COMPACTAÇÃO CORRETAS, ATÉ ATINGIR O VOLUME DE BEBIDA CORRETO, EXTRAÍDO NO TEMPO CORRETO.

Quem afirma isso é o próprio M Petracco, no livro do Illy, de maneira bem decisiva. Todavia, na resistência hidráulica, podemos manipular também as peneiras e, se possível, as distribuições de partículas com lâminas e técnicas de moagem distintas (como lâminas planas, lâminas cônicas, moinho de rolos, etc) que ofereçam outro tipo de distribuição.Também para a resistência hidráulica, a massa de café também é uma variável que podemos manipular facilmente, sendo ela de certa relevância para uma economia de pó de café para a extração do espresso.

Qualquer dúvidas, deixem comentários!

No próximo post, relatos sobre Torra de Café.

Abraços,

Espero em breve poder escrever o primeiro post sobre minhas vivências com o espresso e tudo o que observei (e estou observando) no mundo do café.

Nada melhor do que, depois de ter mergulhado no mundo do chocolate, fartar-se de café e compreender suas técnicas, nuances, peculiaridades e pesquisas em busca do melhor café.

Abraços,

 Para facilitar a você localizar meus comentários, responderei nos seus Post's.

 Seu sistema de alimentação (vegetariano, ou Vegano, como é chamado ultimamente) é TAMBÉM uma indústria da "Morte", como você disse. Seres Vegetais, segundo a classificação dos Seres Vivos - Reino Plantae) são mortos por veganos famintos por suas proteínas, lipídios e carboidratos para saciarem seus buchos. Não me venha com moralismos de salvar as vacas! Tomates e outros seres do Reino Plantae têm a mesma importância no ciclo da vida, quiçá muito maior do que as vacas, pois tomates, árvores e outros vegetais equilibram o oxigênio que eu e você respiramos. Seria muito mais interessante do ponto de vista ambientalista e bioenergético (que o movimento vegano apóia) MATAR AS VACAS QUE POLUEM O AMBIENTE - coloque no Google sobre "efeito estufa, ovelhas, Austrália" e veja o estrago que elas fazem para a poluição - DO QUE MATAR UMA POBRE PLANTINHA.

  Da mesma maneira que pessoas eram levadas a Auschwitz para morte, tomates (considerados vivos após colheita pela sua taxa de respiração) são levados para as mesas frias de aço-inox e fatiados cruelmente e degustados por seres-humanos (ponha também no Google sobre a produção de "Minimamente processados" - é bem parecido com câmaras à vácuo, após embalagem, onde eram mortas as pessoas). Se não se ambientar com os minimamente processados, veja a utilização de GÁS INERTE para diminuição da taxa de respiração e atividade enzimática das suas deliciosas e mortas plantinhas. Para mim, inativar enzimas e diminuir taxa de respiração não me parece nem um pouco humanitário... O que você acha?

   Matar um animar é errado? Também acho que é errado, mas, para a alimentação, alguém deve morrer na história. Você se alimenta de luz? Faça sua fotossíntese diária e me diga o resultado para eu publicar na Elsevier e patentear o processo. Acredito que isso para mim é muito mais um processo de escolha pessoal do que direito dos animais. Todo o ser humano se alimenta - e para isso é necessário uma fonte de nutrientes. Vacas, Porcos, Soja, Tomates, Arroz, Feijão, todos têm nutrientes, todos são feitos em maioria de matéria orgânica e, o principal - todos tem vida. Alimentar-se de uma fonte vegetal é questão de gosto. Quer viver só de leite? alguma planta vai morrer para a vaquinha comer e dar o leite. Quer comer seu tofu? Pobre pézinho de soja...

  O que a vaca tem a mais do que uma Laranja? Você está justificando seu protecionismo à vaca pois, para você, a vaca é mais importante do que a Laranja. E se, para mim, é mais importante que a Laranja permaneça ligada à laranjeira? Defendo as plantas e mato as vacas. Entendeu?

Você quer salvar o Planeta? SALVE UMA PLANTA, COMA UMA VACA.

 - REEL BIG FISH - 

Say Ten

Bem rapidamente, fiz minha inscrição para o curso de Tecnologia de Chocolates (e consegui!!), fiquei no "alojamento" (bem, dormi lá no ginásio ao deus-dará) e foi isso.

Não, na verdade não foi só isso. Quando vamos a um Encontro, Congresso, Ajuntamentos, etc, etc, vamos com propósitos. Quem vai ao SEMALIM, já ao início, têm três opções do que fazer lá: O Kit Curso: você só participa das palestras oferecidas pela semana, e tem direito ao coquetel e ao encerramento; o Kit Festa: você vai já pronto para tirar sua semana para balada e gandaia - sem dormir; o kit Completo: se você for um semi-deus e aguentar ir nas festas e em todas as palestras, compre-o. Logo de cara, comprei o kit Completo. (hehe)

Eu fui a duas festas - e depois não aguentei...

Nunca comemos chocolate de verdade...

Quando disse que nunca comemos chocolate de verdade, digo que nunca paramos para apreciar o conjunto de características sensorias reais que o chocolate pode oferecer.

No início do curso do SEMALIM, o plaestrante seria um professor geneticista em cacau da própria UNICAMP, mas não pode estar presente. No lugar dele apresentou-se Sérgio Venuto, representando a APCFE (Associação dos Produtores de Cacau Fino e Especial). Ele apresentou a associação e o nicho de mercado que se apresenta recentemente, que é a produção de chocolates de alto teor de cacau (o liquor). Apresentou também um foco interessante sobre o cacau fino e o chocolate fino, comparando-o ao que acontece hoje com os vinhos e seus sommeliers.

A abordagem diferente que o primeiro palestrante ofereceu ao grupo permitiu uma visão mais crítica - digo isso por mim -  sobre o que é oferecido ao mercado como chocolate e o que é realmente o chocolate. Chocolate da Nestlé de barrinha (exemplo, aquele Classic) é uma mistura de liquor de cacau, manteiga de cacau, gordura vegetal, açúcar, emulsificante, estabilizante, lactose, leite, etc... E, infelizmente, a  ANVISA tem alguns Regulamentos, portarias, etc, etc, para definir o que pode ser chamado de chocolate e o diz de maneira BEM genérica. Aliás, ele diz de maneira genérica HOJE, porque anteriormente (Lá no tópico de chocolate, Resolução nº 12 de 1978) era descrito assim:

No preparo de qualquer qualidade de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na proporção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose, podendo ser substituído parcialmente por glicose pura ou lactose. É expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate, bem como, a manteiga de cacau. Os chocolates não podem ser adicionados de amidos e féculas estranhas.

Hoje (Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005), é descrito assim (é  bem sucinto, você lê a regulamentação em 1 minutinho...)

Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. 

O porquê de encolherem a norma que regulamenta o que é chocolate ou não e o teor de cacau (o líquor),é de se pensar...

A nova linha DARK de chocolates que tem sido comercializada recentemente remete à essas porcentagens que o produto possui de cacau. Sabe aquela barrinha de Talento de 60% de cacau? É, veio de tentar mostrar o que é chocolate. Lá na França, há o turismo para apreciação do chocolate. Aqui, temos a rota do chocolate, no Rio de Janeiro. Sérgio Venuto possui negócios lá. Tanto na França como aqui, há buscas constantes de se obter um cacau fino para produção de chocolate fino. Aquele que possui o bouquet, as características de chocolate fino, com boa matéria-prima.

As barrinhas da Nestlé? Com um monte de açúcar? Pegue uma barra de chocolate X no supermercado Y e veja o rótulo. O primeiro ingrediente deve ser o que está em maior concentração no produto. Provavelmente será ou leite, ou açúcar, ou qualquer outra coisa, menos cacau. Vá chupar cana, é doce e mais saudável...

Se você quer fazer parte de um grupo de pesquisas em cacau fino e chocolate, ou mesmo quer tirar dúvidas sobre o assunto, entre em contato!

Mesmo assim, ninguém fica sem comer o bendito doce... =)

Referências das Legislações consultadas:

Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 - nossa nova Regulamentação Técnica para Chocolates...

Resolução nº 12 de 1978 - nossa antiga Norma Técnica para chocolate... (Essas empresas que gostam de gordura hidrogenada vegetal são o máximo, não são? Principalmente as de coberturas, que gostam de ficar falando de chocolate pra lá, chocolate pra cá... e o chocolate, cadê?...hehe)

http://www.patrimonioslz.com.br/pagina1107.htm - O chocolatier da Harald fez uma estátua do Ferreira Gullar de chocolate... Legal, né? Veja a seção de fotos desse site!

http://www.apcfe.com - Associação dos Produtores de Cacau Fino e Especial, pra fazer chocolate de verdade...

E um vídeo sobre escultura de chocolate! =)

Nesse fim-de-tarde meu colega de república chegou com as linhas e o morinete para podermos pescar na semana que vem, e aí me bateu uma curiosidade... Nunca preparei um peixe, então, como vou preparar um? Como bom adepto dos costumes atuais, coloquei no Google "como preparar um peixe", mas havia muito conteúdo sobre receitas que podiam ser feitas com peixe, mas não o preparo em si após a pesca, e como preparar um filé... Resolvi colocar no Youtube e achei esse vídeo sobre filetagem de peixe e achei um exemplo de como filetar um peixe.

O manipulador descreve muito bem o "como" fazer para retirar os filés, porém... (hehehe)...Não poderia deixar de notar alguns problemas nessa operação - as faltas das famosas BPF (ou Boas Práticas de Fabricação). As BPF fazem menção a um conjunto de práticas que visam a não-contaminação do alimento, tal como a boa manipulação e processamento da matéria-prima alimentícia e proteção do operador ou manipulador. O manipulador desse vídeo não está enquadrado nas BPF, então, aceite os conselhos dele, mas NÃO EXECUTE DESSA MANEIRA! É necessário ser taxativo quanto à manipulação da carne de peixe pela sua fácil degradação e contaminação. O relógio que o cidadão usa quando realiza o corte NÃO DEVERIA ESTAR LÁ.

NÃO MANIPULE O PEIXE DESSA MANEIRA:

 Exemplos de manipulações que atendem às BPF são exibidos abaixo, como na Usina de Beneficiamento de  Tilápias King Fish, a Filetagem de Olho-de-Boi e no vídeo sobre Criação de Tilápias. Os vídeos estão na ordem que seguem.

Tilápias King Fish

Filetagem Olho-de-Boi

Criação de Tilápias

Nisso, também, encontrei um vídeo sobre Aproveitamento dos resíduos daqueles cortes de filés em que são visto nos vídeos anteriores, para o caso da Tilápia. É interessante observar como é possível aproveitar diversas matérias ricas em nutrientes e que podem ser utilizadas para manufatura, como o nuggets de peixe (eu já experimentei e aprovo!).

Fica aqui também uma crítica construtiva ao Blog que visitei recentemente, o Blog de Acção Animal, aparentemente de domínio português. É dito em um tópico:

"Os vegetarianos têm sido apresentados como tendo um nível mais baixo de massa corporal do que os não vegetarianos, assim como taxas mais baixas de morte de doenças do coração; os vegetarianos também revelam menores níveis de colesterol no sangue; menor pressão arterial e taxas inferiores de hipertensão, de diabetes Tipo2 e de cancro da próstata e do cólon.

[...]

Os profissionais da nutrição têm a responsabilidade de apoiar e encorajar aqueles que expressem algum interesse em optar por uma dieta vegetariana. Estes podem desempenhar um papel chave na educação de pacientes vegetarianos acerca das fontes alimentares de nutrientes específicos, da compra e preparação da comida e de qualquer modificação alimentar que seja necessária para satisfazer necessidades individuais.

A planificação alimentar para os vegetarianos pode ser simplificada através do uso de um guia que especifique os grupos alimentares e a quantidade de doses para cada um.

Publicado em Journal of American Dietetic Association, 2003"

"profissionais da nutrição têm a responsabilidade de apoiar e encorajar aqueles que expressem algum interesse em optar por uma dieta vegetariana" ? Apoiemos os habitantes de países sub-desenvolvidos e em desenvolvimento que enfrentam a fome e miséria com fontes vegetais e com alto valor agregado a consumí-los? Se todos fôssemos ricos para poder escolher o que pôr na mesa, o mundo seria um paraíso =)

Espero um dia ver um daqueles que moram no sertão nordestino (eu tenho ascendência cearense) se consultar ao nutricionista para optar pelas fontes nutritivas e discutir sobre o impacto e importância do consumo de nutrientes de origem animal =)

Hoje na minha república, eu e meu irmão fizemos cordão de Filé Mingnon e, jantando o preparado que ele fez, pensei no que colocar aqui no blog e lembrei do abate bovino! =)

Engenheiros de Alimentos não estão correlacionados diretamente ao sistema de abate de animais, mas a maneira em que é executada influencia diretamente na qualidade, textura e aparência da carne. Os problemas que a carne pode apresentar são do tipo PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) ou DFD (carne escura, firme e ressecada na superfície). Aliás, quem cuida da "ambiência animal" e seu bem-estar são os Zootecnistas. Existem várias técnicas, artigos e até livros que discorrem sobre o assunto, que também pode ser citado como Bioclimatologia Animal.

Para sanar dúvidas sobre a qualidade da carne, tal como estrutura muscular e tecidos dos animais, clique aqui para ver uma dissertação sucinta e bem explicada do assunto.

 Coloquei um vídeo abaixo para ilustrar um esquema de abate humanitário aplicado em bovinos. Vale a pena, uma vez na vida, saber como o animal é abatido e processado, pois sempre é bom lembrar que nós só SOMOS porque nós comemos.

      Hoje nossa república está se preparando para a última e mais F@%@$ prova do semestre - Fenômenos de Transporte III. Como bons portugueses (o nome da rep. é "Portuguesa") resolvemos tirar o dia de folga, já que "não temos o que fazer"...hehehe

Encontrei hoje esse vídeo sobre produção caseira de queijo (já que eu sou Engenheiro de Alimentos, nada melhor do que alimentar meu blog com informações desse tipo! =)

 Outro vídeo que mostra muito bem como é produzido o queijo tipo Parmesão (que só pode ser nomeado como Parmesão se for proviniente da Reggiano Parmegiano, na Itália) é o vídeo abaixo.

Bom queijo a todos! =)